淀粉是大米的主要成分，占胚乳重量的80%以上，所以很多研究集中于淀粉方面，試圖尋找淀粉與大米質(zhì)構(gòu)特性之間的關(guān)系。不同品種的大米，直鏈淀粉的含量與蒸煮大米的粘度呈負相關(guān)，而與硬度呈正相關(guān)。大米陳化過程中直鏈淀粉含量增加，似乎可以認為陳化大米質(zhì)構(gòu)特性的變化是由于直鏈淀粉含量增加所致，雖然直鏈淀粉的含量在大米陳化過程中有所增加，但增加的量很小，這不能解釋大米陳化后質(zhì)構(gòu)特性的顯著變化。已有研究表明，大米陳化后不溶性直鏈淀粉含量增加，不溶性直鏈淀粉含量與蒸煮大米的硬度呈正相關(guān)，與粘度呈負相關(guān)。對于不溶性直鏈淀粉含量增加的原因，有一種解釋認為是脫支酶作用于支鏈淀粉的結(jié)果。支鏈淀粉分子中的晶束（支鏈淀粉中A鏈及B鏈的相對短的自由端形成的成束的雙螺旋）決定著淀粉粒膨脹及糊化的開始，最大膨脹度可能與整個支鏈淀粉的分子量及分子形狀有關(guān)。而淀粉的膨脹潛力及糊化特性與蒸煮大米的質(zhì)構(gòu)特性是有關(guān)的。
    托普儀器生產(chǎn)研發(fā)的淀粉測定儀專業(yè)用于檢測、測定農(nóng)作物直鏈淀粉含量，在大米、玉米、小麥等農(nóng)作物上應(yīng)用廣泛。