稻谷在高溫高濕條件下,極易出現(xiàn)黃變、發(fā)熱、霉變甚至陳化現(xiàn)象，粘度是稻谷品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，因此展開(kāi)實(shí)驗(yàn)研究在不同儲(chǔ)糧溫度條件下，稻谷粘度隨儲(chǔ)藏時(shí)間的變化規(guī)律，為保持稻谷的食用品質(zhì)打下基礎(chǔ)。

將等級(jí)為2級(jí),水分13.2%,雜質(zhì)含量0.6%,粘度12.3mm2/s的試樣稻谷分成3 組裝入編織袋內(nèi),分別放置于低溫(18℃) 、變溫(18～30℃)和高溫(30℃)三種條件下儲(chǔ)藏 ,進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室模擬倉(cāng)內(nèi)糧溫變化的儲(chǔ)藏試驗(yàn)。

先將樣品放在18 ℃ 的低溫下儲(chǔ)藏4天,然后放置在25 ℃的室溫下儲(chǔ)藏 4 天,再放在30 ℃的高溫下儲(chǔ)藏4 天;完成一個(gè)周期后 ,再周而復(fù)始進(jìn)行重復(fù)過(guò)程的儲(chǔ)藏試驗(yàn)。每間隔24天,使用粘度測(cè)試儀分別檢測(cè)低溫、變溫和高溫條件下試樣品質(zhì)粘度一次。

稻谷的原始粘度值為12. 30 mm2/ s,在不同溫度條件下儲(chǔ)存168天后 ,低溫條件下試樣的粘度為12.0 mm2/s ,變化僅為0. 3mm2/s; 在變溫條件下試樣的粘度值為10.0 mm2/ s ,變化較為緩慢;而在高溫條件下試樣的粘度變化明顯 ,以72天為一臨界點(diǎn),之后急速下降 ,經(jīng)過(guò)168天后粘度值下降至5. 00 mm2/ s ,接近《糧油儲(chǔ)存品質(zhì)判定規(guī)則》中稻谷儲(chǔ)存品質(zhì)控制指標(biāo)— — — 粘度值的“宜存”下限。在不同溫度下儲(chǔ)藏,稻谷粘度受溫度影響較大 ,其下降變化為:高溫 >變溫>低溫。這主要是在高溫條件下 ,酶活性相對(duì)較強(qiáng),淀粉中的糊精和麥芽糖逐步被酶水解,還原糖增加,糊精相對(duì)減少,使得稻谷的粘度下降,硬度增加,口感變差,食用、工藝品質(zhì)變劣,而在低溫條件下儲(chǔ)存幾乎不影響稻谷的粘度變化。