大豆中粗纖維測定方法分析

測定食品中的粗纖維物質,除研究和評價食品的消化率和營養價值外,對預防許多疾病如心臟病、結腸癌等都具有十分重要的意義。從大豆粉營養成分檢測相關數據表明，大豆粉粗纖維成分量參考范圍2%~10%。一般的，如果使用GB/T5009-2003《植物類食品中粗纖維的測定方法》測定大豆粉中粗纖維含量明顯低于此參考范圍,使用200目12層尼龍布過濾改進法測定大豆粉中粗纖維含量則在參考范圍之中。大豆粉(A)均值相差0·74%,大豆粉(B)均值相差0·57%。但兩種方法測定結果的標準差和變異系數變化不大,說明用同一方法測定同一樣品偏差不大。

國標法在1·25%H2SO4溶液處理后用亞麻布過濾,可以看到濾液中有大量的絮狀沉淀,根據方法原理可知,稀酸將淀粉、果膠物質等處理后,所得殘留物繼續用稀堿處理,第一步過濾已損失了一部分粗纖維;稀堿處理后再用亞麻布過濾,濾液中仍可見絮狀沉淀,第二步過濾又損失了一部分粗纖維,所以造成粗纖維含量測定結果偏低。改進法采用200目12層尼龍布過濾,稀酸處理濾液中無絮狀沉淀,稀堿處理后采用200目12層尼龍布的抽濾管吸取上清液,整個過程不損失粗纖維,保證了測定結果的準確性。稀堿處理后處理液的靜置時間也很重要,微沸到時取下燒杯靜置分層,時間不能太短,一定要分層后再抽濾,效果更好。樣品粉碎的程度也影響粗纖維的測定結果,樣品顆粒大,會影響稀酸水解淀粉、果膠等物質,稀堿溶解除去蛋白質、脂肪、部分半纖維素等物質。樣品顆粒太小,在過濾時會損失粗纖維,造成粗纖維測定結果偏低,建議樣品粉碎后過80目分樣篩。樣品測定時采用500ml燒杯加蓋表面皿加熱處理,因燒杯口大,可防止加酸、堿沸騰時產生泡沫外溢,加蓋表面皿可減少酸、堿液的揮發。重復性測定結果表明,使用200目12層尼龍布過濾測定大豆粉粗纖維含量,連續5次重復性測定結果令人滿意,其x=2·45%,RSD=2·4%。綜上所述,按現行國家標準《食品衛生檢驗方法·理化部分(一)》(GB/T5009-2003)植物類食品中粗纖維的測定方法測定食品中粗纖維結果偏低。為了有效地減少過濾引起的系統偏差,建議采用200目12層尼龍布過濾改進法,以提高植物類食品中粗纖維測定結果的準確性。

以上分析了在測定大豆中粗脂肪含量實驗過程中的一些改進，用粗纖維測定儀來測量大豆中的纖維含量，是我們最為常用的方法，也是最為簡便的。另外，大豆中還含有豐富的脂肪、蛋白質等營養成分，此時如果我們還需要分別測定脂肪和蛋白質的含量，那么我們可以選擇脂肪測定儀，來測定脂肪的含量，蛋白質測定儀來測量蛋白質的含量。每種儀器都有對應的功能，我們要根據實際的用途，選擇合適的儀器。