淀粉是很多谷物中存在的一種物質(zhì)，主要儲(chǔ)藏在植物的種子和根內(nèi)。淀粉在人體中經(jīng)過一些列分解，可以得到麥芽糖，為人體提供能量。這也是為什么要將淀粉檢測納入作物品質(zhì)檢測中的原因所在。但淀粉從結(jié)構(gòu)上來說，其實(shí)可以分為兩類，直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉含量需要借助直鏈淀粉檢測儀進(jìn)行測定。

    經(jīng)過測定研究發(fā)現(xiàn)：所謂直鏈淀粉并不是一條筆直的線，它的空間結(jié)構(gòu)是一個(gè)螺旋。不同來源的直鏈淀粉分子量差別也很大，在10000~100000之間，每個(gè)淀粉分子中約有250個(gè)左右的葡萄糖單位，D-葡萄糖間以α-(1,4)糖苷鍵連接。而支鏈淀粉雖然也是葡萄糖的聚合物，但從空間結(jié)構(gòu)看，其分子呈樹枝狀的分支結(jié)構(gòu)，每個(gè)“樹枝”各自也都卷曲呈螺旋狀。此外，支鏈淀粉的分子量更大，每個(gè)淀粉分子大約含有6000個(gè)左右的葡萄糖單位，D-葡萄糖間除了以α-(1,4)糖苷鍵連接，還存在α-(1,6)糖苷鍵。
    另外，不同的分子結(jié)構(gòu)使得兩種淀粉在烹制時(shí)就有不同的表現(xiàn)。直鏈淀粉可以溶解在熱水里，溶解后的溶液比較稀，不易呈糊，但非常經(jīng)熬煮。支鏈淀粉粘性較大，即使在熱水中也不好溶解，需要加壓、加溫，溶解后的水溶液非常粘稠。這也就解釋了為什么用壓力鍋長時(shí)間壓出來的粥更濃稠。另外，相對于直鏈淀粉來說，因?yàn)橹ф湹矸鄯肿恿看蟆⑺�溶性差，所以也更難被人體消化吸收。
    植物儲(chǔ)藏的淀粉中都包含這兩種淀粉，但在比例上存在差異，以普通谷物為例，一般的直鏈淀粉含量在20%~25%，支鏈淀粉含量在45%~55%。通過直鏈淀粉檢測儀可以準(zhǔn)確檢測出植物和種子中的直鏈淀粉含量，以此也可以來判斷谷物的品質(zhì)及用途。