通常來說，物體的構成都是復雜的，并不是由單一的物質構成，不同的物質，其特性一般都不相同。對于食用油來說，它也是由不同的成分組合而成的，在對其進行加熱的時候，不同的物質，其燃點也不相同，像有些燃點相對較低的物質在溫度達到一定的程度的時候，就會出現揮發的現象，進而產生稀薄的煙霧，而且在一定的溫度范圍內其發煙量隨著溫度的升高而增大。煙點就是記錄的這些物質在加熱的過程，剛開始冒煙的溫度。油脂煙點儀的工作原理，我們可以簡單的理解成：就是將光信號轉換成電信號的過程，其采用的就是光電測量的方法，將在特定煙霧測量管中的煙霧濃度轉換成電信號，通過A/D變換和自動數據處理，就能夠判定出油脂樣品的煙點。
    有些人可能會覺得：“如果是這樣，用肉眼也可以觀察冒煙時的溫度呀，何必要另外購買儀器呢？”沒錯，但油脂煙點最重要的是測量結果的準確度，如果測量不準確，將可能誤導人們的判斷，傳統測量不具備科學性，而油脂煙點儀的應用，不僅提高了檢測的效率，縮短了檢測時間，而且大大的提高了測量精度，消除了肉眼觀測中的人為因素，為判斷食用油品質提供了科學依據，這也正是它的優勢所在。

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