研究豆渣膳食纖維對面團拉伸特性的影響
來源： http://www.shuangblog.com/ 類別：實用技術 更新時間：2016-11-22 閱讀次
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隨著人們生活水平的提高，對食品方面的要求越來越高，對養生越來越看重。而很多廠家在使用小麥粉制作面制食品的過程中會受到很多因素的影響，比如小麥粉質量、面團穩定時間以及添加的材料等等，下面內容通過小麥粉面團拉伸儀研究豆渣膳食纖維對面團拉伸特性的影響。
一、豆渣膳食纖維對面團拉伸特性的影響
按照不同比例添加豆渣膳食纖維的面粉的拉伸特性見表1，添加量與拉伸特性各參數的相關性見表2，通過小麥粉面團拉伸儀的研究并結合表1，我們可以從中得知，面團的能量、抗拉阻力、延伸度均與膳食纖維的添加量呈負相關，這可能是由于豆渣膳食纖維的添加，使面筋蛋白被稀釋，使得麥谷蛋白和麥膠蛋白妨礙了面筋網絡的形成，使面筋蛋白的延展性下降。但是面團的拉力比與添加量呈顯著正相關，且在添加量為6%時，拉力比達到最大值，而抗拉阻力的添加量為2%時為最高。
以上內容就是豆渣膳食纖維對面團拉伸特性影響的研究，面團拉伸特性不僅會受到豆渣膳食纖維的影響，同時也會受到紅薯粉、食鹽、抗性淀粉等等添加原料的影響。具體影響如何，大家可以使用小麥粉面團拉伸儀進行研究。
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