快速粘度測定儀對多樣糯米粉的分析
來源： http://www.shuangblog.com 類別：實用技術 更新時間：2015-03-06 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網提供】 糯米粉適應中國糧食供給和需求,關注食品質量和安全的要求,有利于糯米粉行業標準化,標準化生產，及時做好快速粘度測定儀對其加工中的分析，有利于糯米粉企業技術進步,促進行業的技術裝備水平;有利于質量控制和質量監督,保障人們的飲食安全可靠,完善我國主食品種的國家標準。
秈米粉、粳米粉和雜交米粉的糊化特性曲線雖有差別,但仍可歸屬同一類型,與秈糯米粉和粳糯米粉的糊化特性曲線相比,后者顯然應歸屬于另一類型。主要差別在于快速粘度測定儀對前者的峰值粘度、衰減值、最終黏度均較高。后者起始糊化溫度比普通大米要低得多,但其達到峰值粘度迅速,且最終粘度和回生值較小,易于熟化,口感柔和、有彈性。
由以上快速粘度測定儀的分析可以看出糯米和秈米品質的主要差異就在峰值粘度和糊化溫度。我國栽培糯稻的地方分布廣闊,生態環境多樣。由于地理、氣候、環境不同,糯稻的品質也因品種、氣候、季節、土壤、光照、栽培方式、后熟期、含水量等諸多因素的影響差異很大。突出表現在糯米的峰值黏度和糊化溫度上。
通過快速粘度測定儀分析發現,高粘度,降低糊化溫度水白糯米粉、成熟產品,晶瑩明亮的外觀,質地柔軟、彈性、咀嚼性,建立好,不渾湯煮熟,用制造商和市場認可。低粘度、糯米粉凝膠化溫度高,其性能是恰恰相反。因此峰值粘度和溫度應該是糯米粉評分的主要依據。
秈米粉、粳米粉和雜交米粉的糊化特性曲線雖有差別,但仍可歸屬同一類型,與秈糯米粉和粳糯米粉的糊化特性曲線相比,后者顯然應歸屬于另一類型。主要差別在于快速粘度測定儀對前者的峰值粘度、衰減值、最終黏度均較高。后者起始糊化溫度比普通大米要低得多,但其達到峰值粘度迅速,且最終粘度和回生值較小,易于熟化,口感柔和、有彈性。
由以上快速粘度測定儀的分析可以看出糯米和秈米品質的主要差異就在峰值粘度和糊化溫度。我國栽培糯稻的地方分布廣闊,生態環境多樣。由于地理、氣候、環境不同,糯稻的品質也因品種、氣候、季節、土壤、光照、栽培方式、后熟期、含水量等諸多因素的影響差異很大。突出表現在糯米的峰值黏度和糊化溫度上。
通過快速粘度測定儀分析發現,高粘度,降低糊化溫度水白糯米粉、成熟產品,晶瑩明亮的外觀,質地柔軟、彈性、咀嚼性,建立好,不渾湯煮熟,用制造商和市場認可。低粘度、糯米粉凝膠化溫度高,其性能是恰恰相反。因此峰值粘度和溫度應該是糯米粉評分的主要依據。
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