淀粉破損程度與小麥降落數(shù)值之間的關(guān)系
來源： http://www.shuangblog.com/ 類別：實用技術(shù) 更新時間：2012-05-22 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網(wǎng)提供】 面粉中α-淀粉酶的活性一般用降落數(shù)值反映，降落數(shù)值越大說明面粉中α-淀粉酶活性越小，反之，降落數(shù)值越小說明面粉中α-淀粉酶活性越大，α-淀粉酶活性檢測可以使用降落數(shù)值測定儀進(jìn)行快速的測定分析。損傷淀粉是指小麥加工成面粉時由于機械的碾壓作用有少量的淀粉外層被損傷，從而造成淀粉粒的損傷，損傷淀粉對面粉的烘焙河蒸煮品質(zhì)有一定的影響，那么損傷淀粉對于面粉降落數(shù)值存在什么影響呢？
選用不同品種小麥進(jìn)行實驗，通過皮磨系統(tǒng)以及心磨系統(tǒng)來進(jìn)行對小麥研磨，使小麥造成不同程度的損傷，同時通過使用降落數(shù)值儀進(jìn)行對小麥粉降落數(shù)值的影響，同時對于小麥的粘度等參數(shù)也進(jìn)行測定分析。
降落數(shù)值與糊化溫度、峰值粘度、最低粘度、最終粘度存在一定的負(fù)相關(guān)性，降落數(shù)值反應(yīng)了α-淀粉酶活性的活性，α-淀粉酶是用來降解淀粉的，淀粉酶活性高，面粉中降解淀粉就多，則面粉中未被降解的淀粉就少，糊化溫度、峰值粘度、最低粘度、最終粘度就低；反之表明面粉中未被降解的淀粉多，糊化溫度、峰值粘度、最低粘度、最終粘度就高。糊化溫度與峰值粘度、最低粘度、最終粘度、降落值和回升值存在極顯著負(fù)相關(guān)性相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為r=-0.600、-0.557、-0.600、-0.564、-0.549，而峰值黏度與最低粘度、最終粘度、降落值和回升值之間呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為r=0.978、0.973、0.799、0.455。
選用不同品種小麥進(jìn)行實驗，通過皮磨系統(tǒng)以及心磨系統(tǒng)來進(jìn)行對小麥研磨，使小麥造成不同程度的損傷，同時通過使用降落數(shù)值儀進(jìn)行對小麥粉降落數(shù)值的影響，同時對于小麥的粘度等參數(shù)也進(jìn)行測定分析。
降落數(shù)值與糊化溫度、峰值粘度、最低粘度、最終粘度存在一定的負(fù)相關(guān)性，降落數(shù)值反應(yīng)了α-淀粉酶活性的活性，α-淀粉酶是用來降解淀粉的，淀粉酶活性高，面粉中降解淀粉就多，則面粉中未被降解的淀粉就少，糊化溫度、峰值粘度、最低粘度、最終粘度就低；反之表明面粉中未被降解的淀粉多，糊化溫度、峰值粘度、最低粘度、最終粘度就高。糊化溫度與峰值粘度、最低粘度、最終粘度、降落值和回升值存在極顯著負(fù)相關(guān)性相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為r=-0.600、-0.557、-0.600、-0.564、-0.549，而峰值黏度與最低粘度、最終粘度、降落值和回升值之間呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為r=0.978、0.973、0.799、0.455。
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