何為面筋指數(shù)及面筋指數(shù)儀的使用原理
來源： http://www.shuangblog.com 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2011-10-15 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網(wǎng)提供】面筋指數(shù)測定儀簡稱面筋指數(shù)儀，是一種專業(yè)用于測定面筋指數(shù)的儀器。
面筋指數(shù)測定儀原理：
濕面筋是用GB/T14608-93 規(guī)定的方法自小麥粉中獲得的一種主要由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成的具有彈塑性的膠狀水合物。面筋測定儀是把面粉樣品用氯化鈉緩沖液制成面團(tuán)，再用氯化鈉緩沖液洗滌并分離出面團(tuán)中的淀粉、糖、纖維素及可溶性蛋白質(zhì)等，再除去多余的洗滌液，剩余膠狀物即為濕面筋。在離心力作用下，麥膠離心出外表粘附的水份并使部分濕面筋穿過篩盒孔板，稱量計(jì)算后則可得到面粉或全麥粉中濕面筋的含量及面筋指數(shù)，用烘干儀烘干濕面筋的水份后，稱量計(jì)算則可得到干面筋的含量及面筋持水率。
面筋指數(shù)定義：
面筋指數(shù)（GB/T 10248-1995）是一種快速測定面筋質(zhì)量的方法，它是將面筋儀離心機(jī)上的篩片改為篩盒，篩盒中有一定孔徑的篩板（88 μm ），把洗出的面筋球放在篩盒中離心1 m in，在高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生的離心力作用下面筋會(huì)部分穿過篩板，面筋筋力越強(qiáng)穿過篩板的數(shù)量越少，面筋筋力越弱穿過篩板的數(shù)量越多，分別收集篩板前后濕面筋加以稱量，計(jì)算出面筋指數(shù)值和濕面筋含量。面筋指數(shù)越大，表示面筋筋力越強(qiáng)，反之，面筋指數(shù)越小表示面筋筋力越弱。面筋指數(shù)% = （留存在篩板上的濕面筋重量g/部濕面筋重量g）*100 %
面筋指數(shù)測定儀原理：
濕面筋是用GB/T14608-93 規(guī)定的方法自小麥粉中獲得的一種主要由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成的具有彈塑性的膠狀水合物。面筋測定儀是把面粉樣品用氯化鈉緩沖液制成面團(tuán)，再用氯化鈉緩沖液洗滌并分離出面團(tuán)中的淀粉、糖、纖維素及可溶性蛋白質(zhì)等，再除去多余的洗滌液，剩余膠狀物即為濕面筋。在離心力作用下，麥膠離心出外表粘附的水份并使部分濕面筋穿過篩盒孔板，稱量計(jì)算后則可得到面粉或全麥粉中濕面筋的含量及面筋指數(shù)，用烘干儀烘干濕面筋的水份后，稱量計(jì)算則可得到干面筋的含量及面筋持水率。
面筋指數(shù)定義：
面筋指數(shù)（GB/T 10248-1995）是一種快速測定面筋質(zhì)量的方法，它是將面筋儀離心機(jī)上的篩片改為篩盒，篩盒中有一定孔徑的篩板（88 μm ），把洗出的面筋球放在篩盒中離心1 m in，在高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生的離心力作用下面筋會(huì)部分穿過篩板，面筋筋力越強(qiáng)穿過篩板的數(shù)量越少，面筋筋力越弱穿過篩板的數(shù)量越多，分別收集篩板前后濕面筋加以稱量，計(jì)算出面筋指數(shù)值和濕面筋含量。面筋指數(shù)越大，表示面筋筋力越強(qiáng)，反之，面筋指數(shù)越小表示面筋筋力越弱。面筋指數(shù)% = （留存在篩板上的濕面筋重量g/部濕面筋重量g）*100 %
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