利用粉質(zhì)儀和拉伸儀測(cè)測(cè)得面條改良乳化劑(種以單甘脂、 卵磷酯或色拉油為有效成分的復(fù)配型的水包油型乳液)加入面粉后,提高了面筋的韌彈性和持水性,濕面筋洗出率和延伸性均有所增加,面條改良乳化劑使各種面團(tuán)的形成時(shí)間縮短,提高了生產(chǎn)效率，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間也均有不同程度的延長(zhǎng),提高了面條的柔韌性。另外面條改良乳化劑還強(qiáng)化面筋結(jié)構(gòu)的作用。

面粉中固有酯類含量較低, 基于酯類化合物可降低面條的表現(xiàn)粘度, 改善食用品質(zhì)這一原理。面條改良乳化劑就是為此而設(shè)計(jì)的復(fù)配型酯類化合物, 但酯類化合物添加過(guò)多并不利于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成,同時(shí)還增加了成本, 為此對(duì)改良劑的添加量進(jìn)行試驗(yàn)。本研究選擇相對(duì)于面粉重量的0.3%、0.5%、1% 三水平進(jìn)行, 用粉質(zhì)儀測(cè)定結(jié)果表明, 這三種添加量均可縮短面團(tuán)的形成時(shí)間; 添加0.3%時(shí)所延長(zhǎng)的穩(wěn)定時(shí)間不如后兩種添加量; 添加量為0.5%與1%的穩(wěn)定時(shí)間和弱化度的改善程度都比較接近, 因掛面是薄利產(chǎn)品, 從成本角度考慮可選擇添加量為0.5%。