黃建國

糧食陳化是糧食顆粒內部的生理變化，主要表現是：酶的活性減弱，呼吸降低，原生質膠體結構松弛，物理化學性質改變，達到一定程度時，種用品質、食用品質、工藝品質變劣。糧食陳化有三大變化：一是生理變化，由于酶的活性逐漸減弱，直至喪失，呼吸也就停止；二是化學變化，脂肪中的游離脂肪酸不斷增多，致使蒸煮品質下降，再進一步氧化，將會產生難聞的戊醛、乙醛等揮發(fā)性羰基化合物。淀粉中的糊精和麥芽糖逐步被水解，還原糖增加，糊精相對減少，黏度下降。蛋白質容易引起水解和變性，蛋白質水解后，游離氨基酸上升，酸度增加；三是物理變化，主要是糧食顆粒組織硬化，柔韌性變弱，米質變脆，米粒起筋，身骨收縮；淀粉細胞變硬，細胞膜增強、糊化、吸水力降低，持水率下降，米飯破碎，黏性較差，香味消失。面粉發(fā)酵力減弱，面包品質不良等。

根據陳化糧的品質變化，1987年國家制定了陳化糧標準：1稻谷：回歸評分值在65分以上，脂肪酸值在25mgkoH/100g以下，黏度在3cst以上(秈稻)；2小麥：品嘗評分值在70分以上，面筋持水率在200%以上；黏度在4cst以上；3玉米：回歸評分值在65分以上，脂肪酸值在400mgkoH/100g以下，發(fā)芽率在30%以上，以此標準來劃分陳化糧，已達陳化糧標準的才算陳化糧。同時也說明，糧食陳化不是看儲藏時間長短，而是看品質變化。

糧食陳化雖然是糧粒內部的生化變化，但與儲藏環(huán)境和儲藏技術有直接聯系。高溫、高濕環(huán)境下，可促進糧食陳化；低溫、干燥環(huán)境下，可延緩糧食陳化。雜質多、蟲、霉滋生的糧堆，易加速糧食陳化，反之，可延緩糧食陳化。實踐說明，常規(guī)儲藏的糧食，每經過一次高溫夏季，陳化現象明顯出現。事實證明，糧食陳化完全可以控制和延緩，另外，由于我國人民生活水平的不斷提高，對糧食質量要求也越來越高，不僅要求質量優(yōu)，而且還要求新鮮，為滿足人民生活需要，減少國家因處理陳化糧所造成的損失，因此，糧食儲藏采用保鮮技術勢在必行。

要采用保鮮技術，必須有一定的先決條件：一是糧倉要符合防潮、隔熱、通風、密閉要求。要達到這些要求，新建糧倉設計就要考慮這些性能；二是入倉糧食的水分、雜質要符合安全標準；三是做好防蟲、防霉的預防工作；四是糧庫環(huán)境要做好綠色工作，減少太陽對糧倉的照射。只有這些要求達到，才好進行保鮮技術推廣。保鮮技術實際上就是儲糧技術，主要有：一是低溫儲糧技術，要求倉溫常年保持在15℃以下，溫度越低越好；二是氣調儲藏技術，在糧倉內引入二氧化碳、氮氣及這兩種氣體的混合物，但密閉條件一定要好；三是地下儲藏技術，因地下倉常年低溫，保鮮的效果好。以上方法可以因地制宜，根據各地情況采用不同方法。只要我們搞好儲藏環(huán)境，采用保鮮技術，陳化糧多的現狀，一定能改變。

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