油脂的煙點是油脂質(zhì)量指標之一。煙點高的油脂熱穩(wěn)定性在一定時期內(nèi)較好, 油炸食品及烹飪操作環(huán)境衛(wèi)生條件較好, 食品風味好, 但一味追求高煙點的油脂產(chǎn)品, 必將受加工過程高溫的影響, 若工藝條件控制不當, 不但使油脂發(fā)生雙鍵的異構(gòu)化及聚合, 熔點升高, 降低消化吸收率和營養(yǎng)價值, 而且使油中的天然抗氧化劑大大減少, 儲存安定性降低, 含油食品貨架期縮短。因此, 必須綜合考慮油脂產(chǎn)品的各項質(zhì)量指標, 選好工藝并把握好油脂精煉各工序的工藝條件, 才能得到既品質(zhì)良好, 又有較長儲存期的食用油脂產(chǎn)品。

      油脂中不同的組分對油脂的煙點影響不同, 油脂的脂肪酸組成是各種油脂煙點的決定性因素。不同品種的油脂脂肪酸組成不同。油脂中的雜質(zhì)及類脂物的種類及其含量和外來因素是影響油脂煙點的重要因素。優(yōu)質(zhì)的油料及正常的油脂制取和加工過程能夠得到質(zhì)量較好的較高煙點的油脂, 但在非正常條件下, 如油料儲存過程中的變質(zhì), 或油料、油脂在加工過程中局部高溫, 都會影響油脂的煙點、色澤、風味和透明度。

      從上面可以看出不要片面追求高煙點而忽視了油脂的其他質(zhì)量和品質(zhì)。應(yīng)儲存保管好油料, 確保油料的品質(zhì); 控制好油脂制取、 加工的各工藝條件, 生產(chǎn)出既有適當煙點, 又含有適量天然抗氧化劑, 并盡量保持天然結(jié)構(gòu)和氣滋味的食用油脂產(chǎn)品, 才能同時保證油脂的儲存穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性、 透明度、 營養(yǎng)價值及其他各項質(zhì)量指標。不過雖然說不能以煙點來進行完全的評判油脂的質(zhì)量，但是煙點的測量還是必須的，這個過程中可謂一是用油脂煙點儀或者是半自動油脂煙點儀來進行操作。它們兩者都是依據(jù)國家標準GB/T20795-2006《植物油脂煙點測定》第5條“第二法目視測定方法”研制的用于測定植物油脂煙點的專用儀器，適用于質(zhì)量監(jiān)督、進出口檢驗、油脂加工、油脂儲運、食品加工、科研、農(nóng)業(yè)育種、學校等需對植物油脂煙點測定的部門。