谷物類及其制品鑒別1
1、谷類的感官鑒別要點(diǎn)
感官鑒別谷類質(zhì)量的優(yōu)劣時，一般依據(jù)色澤、外觀、氣味、滋味等項目進(jìn)行綜合評價。眼睛觀察可感知谷類顆粒的飽滿程度，是否完整均勻，質(zhì)地的緊密與疏松程度，以及其本身固有的正常色澤，并且可以看到有無霉變、蟲蛀、雜物、結(jié)塊等異常現(xiàn)象，鼻嗅和口嘗則能夠體會到谷物的氣味和滋味是否正常，有無異臭異味。其中，注重觀察其外觀與色澤在對谷類作感官鑒別時有著尤其重要的意義。
2、鑒別稻谷的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
進(jìn)行稻谷色澤的感官鑒別時，將樣品在黑紙上撒成一薄層，在散射光下仔細(xì)觀察。然后將樣品用小型出臼機(jī)或裝入小帆布袋揉搓脫去米殼，看有無黃粒米，如有揀出稱重。
良質(zhì)稻谷??外殼呈黃色，淺黃色或金黃色，色澤鮮艷一致，具有光澤，無黃粒米。
次質(zhì)稻谷??色澤灰暗無光澤，黃粒米超過2％。
劣質(zhì)稻谷??色澤變暗或外殼呈褐色、黑色，肉眼可見霉菌菌絲。有大量黃粒米或褐色米粒。
(2)外觀鑒別
進(jìn)行稻谷外觀的感官鑒別時，可將樣品在紙上撒一薄層，仔細(xì)觀察各粒的外觀，并觀察有無雜質(zhì)。
良質(zhì)稻谷??顆粒飽滿，完整，大小均勻，無蟲害及霉變，無雜質(zhì)。
次質(zhì)稻谷??有未成熟顆粒，少量蟲蝕粒，生芽粒及病斑粒等，大小不均，有雜質(zhì)。
劣質(zhì)稻谷??有大量蟲蝕粒、生芽粒、霉變顆粒、有結(jié)團(tuán)、結(jié)塊現(xiàn)象。
(3)氣味鑒別
進(jìn)行稻谷氣味的感官鑒別時，取少量樣品于手掌上，用嘴哈氣使之稍熱，立即嗅其氣味。
良質(zhì)稻谷??具有純正的稻香味，無其他任何異味
次質(zhì)稻谷??稻香味微弱，稍有異味。
劣質(zhì)稻谷??有霉味、酸臭味，腐敗味等不良?xì)馕丁?/FONT>
3、鑒別早米與晚米
我國稻谷按栽培季節(jié)的不同，將大米分為早米與晚米兩類。
(1)早米：由于早稻的生長期短，只有80～120天，所以生產(chǎn)出來的早米，米質(zhì)疏松，腹白度較大，透明度較小，缺乏光澤，比晚米吸水率大，粘性小，糊化后體積大。所以，用早米煮成的飯，吃起來口感差，質(zhì)干硬，肚易飽。早米中含的稗粒和小碎米比晚米多，一般說來，早米的食用品質(zhì)比晚米差。
(2)晚米：由于晚稻的生長期較長，約在150～180天，并在秋高氣爽的時節(jié)成熟，有利于營養(yǎng)物質(zhì)的積累，因此它的晶質(zhì)特征好，如米質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密，腹白度小或無，透明度較大，富有光澤，煮熟的飯吃起來，質(zhì)地細(xì)膩，粘稠適中，松軟可口。晚米中的稗粒和小碎米的數(shù)量比早米少。晚米為大多數(shù)人所愛食，特別是老年人。
根據(jù)米粒的營養(yǎng)成分測定，早米與晚米中的蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素、礦物質(zhì)等含量，以及產(chǎn)熱量，均相差無幾。
4、大米質(zhì)量的分級與質(zhì)量特征
我國稻谷根據(jù)加工深度的不同，將大米分為四個等級，即特等米，標(biāo)準(zhǔn)一等米、標(biāo)準(zhǔn)二等米和標(biāo)準(zhǔn)三等米。
特等米的背溝有皮，而米粒表面的皮層除掉在85％以上，由于特等米基本除凈了糙米的皮層和糊粉層，所以粗纖維和灰分含量很低，因此，米的漲性大，出飯率高，食用品質(zhì)好。
標(biāo)準(zhǔn)一等米的背溝有皮，而米粒面留皮不超過五分之一的占 80％以上，加工精度低于特等米。食用品質(zhì)、出飯率和消化吸收率略低于特等米。
標(biāo)準(zhǔn)二等米的背溝有皮，而米粒面留皮不超過三分之一的占75％以上。米中的灰分和粗纖維較高，出飯率和消化吸收串均低于特等米和標(biāo)一米。
標(biāo)準(zhǔn)三等米的背溝有皮，而米粒面留皮不超過三分之一的占 70%以上，由于米中保留了大量的皮層和糊粉層，從而使米中的粗纖維和灰分增多。雖出飯率沒有特等米，標(biāo)一米和標(biāo)二米高，但所含的大量纖維素對人體生理功能起到很多的有益功能。
5、鑒別米粉的質(zhì)量
米粉又名米粉條，它是用特等米或加工精度高的米為原料，經(jīng)過洗米、浸泡、磨漿、攪拌、蒸粉、壓條、干燥等一系列工序加工制成的米制品。
在市場上選購米粉時，其質(zhì)量的鑒別有以下幾個方面：
(1)色澤：潔白如玉，有光亮和透明度的，質(zhì)量最好，無光澤，色淺白的質(zhì)量差。
(2)狀態(tài)：組織純潔，質(zhì)地干燥，片形均勻、平直、松散，無結(jié)疤，無并條的，質(zhì)量最好，反之，質(zhì)量差。
(3)氣味：無霉味，無酸味，無異味，具有米粉本身新鮮味的質(zhì)量最好，反之，質(zhì)量差。如果有霉味和酸敗味重，不得食用。
(4)加熱：煮熟后不糊湯、不粘條，不斷條，質(zhì)量最好，這種米粉吃起來有韌性，清香爽口，色、香、味、形俱佳，反之，質(zhì)量次。
6、鑒別小米的質(zhì)量
小米的品質(zhì)特征是：
(1)色澤均勻一致，富有光潤，氣味正常，不含雜質(zhì)，碎米含量不超過6％。
(2)如果小米色澤混雜，碎米和雜質(zhì)多，則質(zhì)量不好。
小米是一種營養(yǎng)豐富的糧食，蛋白質(zhì)含量高于大米和玉米，脂肪、熱量、硫胺素和維生素E含量高于大米和小麥粉，用它煮飯或熬粥，色、香，味俱佳，并且容易為人體消化吸收，是孕婦及老、弱，嬰和病人較理想的食品。
7、鑒別小麥的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
進(jìn)行小麥色澤的感官鑒別時，可取樣品在黑紙上撒一薄層，在散射光下觀察。
良質(zhì)小麥??去殼后小麥皮色呈白色、黃白色、金黃色、紅色、深紅色、紅褐色，有光澤。
次質(zhì)小麥??色澤變暗，無光澤。
劣質(zhì)小麥??色澤灰暗或呈灰白色，胚芽發(fā)紅，帶紅斑，無光澤。
(2)外觀鑒別
進(jìn)行小麥外觀的感官鑒別時，可取樣品在黑紙上或白紙上(根據(jù)品種，色淺的用黑紙，色深的用白紙)撒一薄層，仔細(xì)觀察其外觀，并注意有無雜質(zhì)。最后取樣用手搓或牙咬，來感知其質(zhì)地是否緊密。
良質(zhì)小麥??顆粒飽滿、完整、大小均勻，組織緊密，無害蟲和雜質(zhì)。
次質(zhì)小麥??顆粒飽滿度差，有少量破損粒，生芽粒、蟲蝕粒，有雜質(zhì)。
劣質(zhì)小麥??嚴(yán)重蟲蝕，生芽，發(fā)霉結(jié)塊，有多量赤霉病粒(被赤霉苗感染，麥粒皺縮，呆白，胚芽發(fā)紅或帶紅斑，或有明顯的粉紅色霉?fàn)钗铮|(zhì)地疏松。
(3)氣味鑒別
進(jìn)行小麥氣味的感官鑒別時，取樣品于手掌上，用嘴哈熱氣，然后立即嗅其氣味。
良質(zhì)小麥??具有小麥正常的氣味，無任何其他異味。
次質(zhì)小麥??微有異味。
劣質(zhì)小麥??有霉味、酸臭味或其他不良?xì)馕丁?/FONT>
(4)滋味鑒別
進(jìn)行小麥滋味的感官鑒別時，可取少許樣品進(jìn)行咀嚼品嘗其滋味。
良質(zhì)小麥??味佳微甜，無異味。
次質(zhì)小麥??乏味或微有異味。劣質(zhì)小麥??有苦味、酸味或其他不良滋味。
8、鑒別面粉的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
進(jìn)行面粉色澤的感官鑒別時，應(yīng)將樣品在黑紙上撒一薄層，然后與適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)顏色或標(biāo)準(zhǔn)樣品做比較，仔細(xì)觀察其色澤異同。
良質(zhì)面粉??色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無雜質(zhì)的顏色。
次質(zhì)面粉??色澤暗淡。
劣質(zhì)面粉??色澤呈灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤不均。
(2)組織狀態(tài)鑒別
進(jìn)行面粉組織狀態(tài)的感官鑒別時，將面粉樣品在黑紙上撒一薄層，仔細(xì)觀察有無發(fā)霉、結(jié)塊、生蟲及雜質(zhì)等，然后用手捻捏，以試手感。
良質(zhì)面粉??呈細(xì)粉末狀，不含雜質(zhì)，手指捻捏時無粗粒感，無蟲子和結(jié)塊，置于手中緊捏后放開不成團(tuán)。
次質(zhì)面粉??手捏時有粗粒感，生蟲或有雜質(zhì)。
劣質(zhì)面粉??面粉吸潮后霉變，有結(jié)塊或手捏成團(tuán)。
(3)氣味鑒別
進(jìn)行面粉氣味的感官鑒別時。取少量樣品置于手掌中，用嘴哈氣使之稍熱，為了增強(qiáng)氣味，也可將樣品置于有塞的瓶中，加入60℃熱水，緊塞片刻，然后將水倒出嗅其氣味。
良質(zhì)面粉??具有面粉的正常氣味，無其他異味。
次質(zhì)面粉??微有異味。
劣質(zhì)面粉??有霉臭味、酸味、煤油味以及其他異味。
(4)滋味鑒別
進(jìn)行面粉滋味的感官鑒別時，可取少量樣品細(xì)嚼，遇有可疑情況，應(yīng)將樣品加水煮沸后嘗試之。
良質(zhì)面粉??味道可口，淡而微甜，沒有發(fā)酸、刺喉、發(fā)苦、發(fā)甜以及外采滋味，咀嚼時沒有砂聲。
次質(zhì)面粉??淡而乏味，微有異味，咀嚼時有砂聲。
劣質(zhì)面粉??有苦味，酸味，發(fā)甜或其他異味，有刺喉感。
9、鑒別面筋的質(zhì)量
面筋質(zhì)存在于小的胚乳中，其主要成分是小麥蛋白質(zhì)中的膠蛋白和谷蛋白，這種蛋白是人體需要的營養(yǎng)素，也是面粉品質(zhì)的重要質(zhì)量指標(biāo)。鑒別面筋質(zhì)的質(zhì)量，有以下四個方面的內(nèi)容。
(1)顏色：質(zhì)量好的面筋質(zhì)呈白色，稍帶灰色，反之，面筋質(zhì)的質(zhì)量就差。
(2)氣味：新鮮面粉加工出的面筋質(zhì)，具有輕微的面粉香味。曼蟲害，含雜質(zhì)多以及陳舊的面粉，加工出的面筋質(zhì)，則帶有不良?xì)馕丁?/FONT>
(3)彈性：正常的面筋質(zhì)有彈性，變形后可以復(fù)原，不粘手，質(zhì)量差的面筋質(zhì)，無彈性，粘手，容易散碎。
(4)延伸性：質(zhì)量好的軟面筋質(zhì)拉伸時，具有很大的延伸性，質(zhì)量差的面筋質(zhì)，拉伸性小，易拉斷。
10、鑒別玉米的質(zhì)量
(1)色澤鑒別進(jìn)行玉米色澤的感官鑒別時，可取玉米樣品在散射光下進(jìn)行觀察。
良質(zhì)玉米??具有各種玉米的正常顏色，色澤鮮艷，有光澤。
次質(zhì)玉米??顏色發(fā)暗，無光澤。
劣質(zhì)玉米??顏色灰暗無光澤，胚部有黃色或綠色，黑色的菌絲。
(2)外觀鑒別
進(jìn)行玉米外觀的感官鑒別時，可取樣品在紙上撒一層，在散射光下觀察，并注意有無雜質(zhì)，最后取樣品用牙咬觀察質(zhì)地是否緊密。
良質(zhì)玉米??顆粒飽滿完整，均勻一致，質(zhì)地緊密，無雜質(zhì)。
次質(zhì)玉米??顆粒飽滿度差，有破損粒，生芽粒、蟲蝕粒，未熟粒等，有雜質(zhì)。
劣質(zhì)玉米??有多量生芽粒，蟲蝕粒，或發(fā)霉變質(zhì)、質(zhì)地疏松。
(3)氣味鑒別
進(jìn)行玉米氣味的感官鑒別時，可取樣品于手掌中，用嘴哈熱氣立即嗅其氣味。
良質(zhì)玉米??具有玉米固有的氣味，無任何其他異味。
次質(zhì)玉米??微有異味。
劣質(zhì)玉米??有霉味、腐敗變質(zhì)味或其他不良異味。
(4)滋味鑒別
進(jìn)行玉米滋味的感官鑒別時，可取樣品進(jìn)行咀嚼品嘗其滋味。
良質(zhì)玉米??具有玉米的固有滋味，微甜。
次質(zhì)玉米??微有異味。
劣質(zhì)玉米??有酸味、苦味、辛辣味等不良滋味。
11、鑒別高梁的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
進(jìn)行高粱色澤的感官鑒別時，可取樣品在黑紙上撒一薄層，并在散射光下進(jìn)行觀察。
良質(zhì)高梁??具有該品種應(yīng)有的色澤。
次質(zhì)高梁??色澤暗淡
劣質(zhì)高梁??色澤灰暗或呈棕褐色、黑色，胚部呈灰色、綠色或黑色。
(2)外觀鑒別
進(jìn)行高梁外觀的感官鑒別時，可取樣品在白紙上撒一薄層，借散射光進(jìn)行觀察，并注意有無雜質(zhì)，最后用牙咬籽粒，觀察質(zhì)地。
良質(zhì)高梁??顆粒飽滿、完整，均勻一致，質(zhì)地緊密，無雜質(zhì)，蟲害和霉變。
次質(zhì)高梁??顆粒皺縮不飽滿，質(zhì)地疏松，有蟲蝕粒、生芽粒、破損粒，有雜質(zhì)。
劣質(zhì)高粟??有大量的蟲蝕粒、生芽粒、發(fā)霉變質(zhì)粒。
(3)氣味鑒別
進(jìn)行高粱氣味的感官鑒別時，可取高梁樣品于手掌中，用嘴哈熱氣，然后立即嗅其氣味。
良質(zhì)高梁??具有高梁固有的氣味，無任何其他的不良?xì)馕丁?/FONT>
次質(zhì)高粱??微有異味。
劣質(zhì)高梁??有霉味、酒味、腐敗變質(zhì)味及其他異味。
(4)滋味鑒別
進(jìn)行高梁滋味的搗官鑒別時，可取少許樣品，用嘴咀嚼，品嘗其滋味。
良質(zhì)高梁??具有高梁特有的滋味，味微甜。
次質(zhì)高粱??乏而無味或微有異味。
劣質(zhì)高梁??有苦味、澀味、辛辣味、酸味及其他不良滋味。
12、影響谷類質(zhì)量的因素
谷類在貯藏過程中，會因為受溫度、濕度，氧氣、微生物及昆蟲等因素的影響，而造成其質(zhì)量的不良改變。
13、微生物污染對谷類質(zhì)量的影響
谷類在收獲、貯藏、加工等過程中極容易受到霉菌、細(xì)菌、醇母菌的污染，當(dāng)條件適宜時，它們就能迅速在谷物中生長繁殖，并產(chǎn)生毒素，使谷類及其制品變質(zhì)。因此谷類在貯藏時要采取防微生物污染的措施及控制微生物生長繁殖的手段。
14、溫度、濕度、氧氣對谷類質(zhì)量的影響
微生物生長繁殖時需要適宜的溫度，漫度和氧氣(厭氧菌除外)，如稻谷類貯藏時濕度過大，溫度過高，氧氣充足，則其中污染的微生物就能迅速生長繁殖，致使谷類及其制品發(fā)霉或腐敗變質(zhì)。
谷物與其他有機(jī)體一樣，不斷地進(jìn)行呼吸作用，這種呼吸作用由谷物中氧化酶(脫氫酶和氧化酶)所催化的。谷物中的單糖在氧氣充足以及氧氣不足或缺少的情況下，都在不斷地氧化，生成二氧化碳和水或生成二氧化碳和乙醇，并放出熱量。谷物的氧化在氧氣充足時比氧氣缺乏時所放出的熱量高26倍之多。由于這種氧化作用而使谷堆中熱度增高。谷堆中濕度增加超過15％，溫度達(dá)到30℃時，其氧化酶活動更加活躍，呼吸作用亦因之加劇，使谷堆中溫度更高。在細(xì)菌酶和谷物水解酶的作用下，谷物中有機(jī)物質(zhì)會加速分解，發(fā)生腐臭味，最后可能完全腐敗。
因此，谷物在貯藏時不僅要求其本身含水量要低(不超過15％)，而且其貯藏環(huán)境亦應(yīng)保持低溫、干燥、通風(fēng)良好，為控制糧堆中氧氣的含量可充入一些惰性氣體。http://www.shuangblog.com
