面筋是小麥蛋白質(zhì)存在的一種特殊形式，小麥面粉之所以能加工成種類繁多的食品，就在于它具有特有的面筋。小麥面筋含有豐富的蛋白質(zhì)，其主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，還含有少量的淀粉、糖分、脂肪和其它蛋白質(zhì)。面筋含量測(cè)定方法有手工洗滌法、面筋儀洗滌法和化學(xué)測(cè)定法。目前比較常用的方法還是面筋儀法。

    面筋值的大小不僅會(huì)影響食品的制作工藝與口感，還會(huì)影響飼料的粘合度特性。因此，現(xiàn)在很多飼料廠也會(huì)備一臺(tái)面筋儀用作檢測(cè)飼料的面筋值，從而為飼料的等級(jí)劃分提供依據(jù)。特別是水產(chǎn)飼料，為了增強(qiáng)飼料的粘合度，還用了面筋粉和粘合劑，為增強(qiáng)誘食性還用了較多的魚(yú)精膏、蝦精膏等這些五花八門的東西……所以整個(gè)飼料的配方非常復(fù)雜，也非常固化，導(dǎo)致生產(chǎn)成本高，賣價(jià)也高。
    那么，面筋儀又是如何進(jìn)行測(cè)定的呢？
    1、稱取一定量的樣品倒入洗滌杯中，輕輕搖動(dòng)使粉層平整。
    2、用一定量的氯化鈉溶液對(duì)洗滌杯中的面粉進(jìn)行洗滌，操作的時(shí)候，只需將洗滌被放置于儀器中按照相關(guān)的規(guī)定進(jìn)行操作即可。
    3、取下洗滌杯，用鑷子取下面筋，不允許杯內(nèi)有殘留面筋，離心前應(yīng)把面筋在清水中柔地洗一洗，以免氯化鈉溶液腐蝕儀器。
    4、洗滌工作完成后應(yīng)立即把整個(gè)面筋球放到一個(gè)篩盒上(而不要把面筋球分成幾分)，如果只需離心單個(gè)面筋球，那么在另一離心篩盒上稱取3g的橡皮塊代替樣品作為配重來(lái)平衡離心機(jī)，合上并壓平離心蓋板，同時(shí)按動(dòng)離心鍵，轉(zhuǎn)盤開(kāi)始轉(zhuǎn)動(dòng)，此時(shí)不能打開(kāi)離心蓋板。1min后離心電機(jī)自動(dòng)停止工作，稍候片刻即可打開(kāi)離心蓋板，取下篩盒，用不銹鋼刮板小心刮凈通過(guò)篩板下的面筋，在0.01g感量天平上稱重，再將沒(méi)有通過(guò)篩板的面筋用鑷子取出，也放入天平上與通過(guò)篩板的面筋一起稱重，得到面筋總重量。
    5、計(jì)算后得到濕面筋的含量和面筋指數(shù)。
    6、接通烘干儀電源，預(yù)熱約10min后，打開(kāi)蓋子，把濕面筋放在烘干板上，合上蓋子，烘干6min，取出后立即稱重并計(jì)算干面筋含量及面筋持水率。