在加熱烹飪的時候，這些淀粉顆粒因為吸水膨脹，單個分子逐漸從顆粒上出來，溶解到水中，淀粉就變成了糊狀。這個過程叫糊化。
    米飯和米粥都是如此，只是米飯含水量比較低，看起來是一顆顆的固體而已。
    淀粉酶就可以自如地分解米飯里的淀粉分子們，直到成為葡萄糖分子，然后被人體吸收，供應能量。

變化2：淀粉老化，變成0熱量抗性淀粉

    如果把米飯放進冰箱，在低溫的條件下（比如冷藏溫度），直鏈淀粉分子們會成為晶體。支鏈淀粉雖然也能形成這種晶體，但形成能力遠遠不如直鏈淀粉。
    這些晶體可以抵抗淀粉酶的分解作用，在人體內不被消化成葡萄糖，也就不會被人體吸收，不產生熱量。
    所以，這時候的淀粉被稱為老化淀粉或抗性淀粉。從這個角度說：冷飯有助于減肥，在理論上是成立的。
    開不開心？需要注意的是，這個減少的熱量，跟大米的種類有關。如果是糯米，老化的部分非常有限。而大部分的研究報告顯示：米飯冷藏夠一定時間后（比如 12 小時），熱量減少 10%～12% 左右。如果你咽得下一碗又冷、又硬的米飯，這個減少的熱量，倒也算是可觀。