1、吸水率：做面包面團(tuán)的加水量。面粉在一定的面團(tuán)稠度上吸收水分越多，每袋面粉所能制出來的面團(tuán)的數(shù)量也越多。吸水量大，同等條件下制成的食品數(shù)量越多。吸水量與小麥粉的蛋白質(zhì)含量及破損淀粉量有關(guān)，面粉含面筋越多，吸水量越大。一般，硬麥粉吸水量在60％左右，軟麥粉的吸水量在56％左右。破損淀粉的吸水量比未損傷淀粉大兩倍左右。所以損傷淀粉率越高，其吸水量越大，但破損淀粉過多將影響食品質(zhì)量。

    2、形成時(shí)間：表示面粉的水合程度，和面時(shí)間的長(zhǎng)短，形成時(shí)間越長(zhǎng)，表示面筋力越強(qiáng)。

    3、穩(wěn)定時(shí)間：反應(yīng)了面團(tuán)的穩(wěn)定性，即面團(tuán)的耐攪拌程度。在和面結(jié)束后加工過程、發(fā)酵過程中面筋筋力保持的時(shí)間，即持氣性保持的能力。穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)，韌性越好，面筋的強(qiáng)度愈大，面粉在發(fā)酵過程中能堅(jiān)持的時(shí)間越長(zhǎng)。

    4、弱化度：面團(tuán)彈性下降的程度。說明了面團(tuán)在攪拌過程中的破壞速率，即面團(tuán)對(duì)攪拌所承受的速度。代表面筋質(zhì)的強(qiáng)度。弱化度越大，面筋就越弱，其烘焙品質(zhì)愈差。

    5、抗延伸阻力：筋力的大小。

    6、延伸長(zhǎng)度：延伸性的好壞。

    7、拉伸面積：持氣能力的大小，與面包的體積大小有關(guān)。