小麥?zhǔn)鞘澜绲谝淮蠹Z食作物，我國(guó)四大主糧中就有小麥，可見小麥的市場(chǎng)有多廣，我國(guó)種植小麥的面積也非常廣。我們經(jīng)常吃的包子、餃子、餛飩都是以小麥面粉為皮，按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無(wú)筋面粉。面包是有高筋面粉制成的，面條、點(diǎn)心是由中筋粉制成的，點(diǎn)心、菜肴是由低筋粉制成的，說(shuō)到這里，不得不提一個(gè)名詞，那就是面筋指數(shù)，而面筋指數(shù)測(cè)定儀就是用來(lái)檢測(cè)小麥面粉的品質(zhì)的專用設(shè)備。

    有研究表明：理想的面包粉面筋指數(shù)應(yīng)該在60%~90%之間，這樣的面粉在制作面包時(shí)可操作性強(qiáng)、效果比較好，而面筋指數(shù)高于95%低于30%時(shí)都不適宜做出理想面包。因此在生產(chǎn)的過(guò)程中，只有使用面筋指數(shù)測(cè)定儀測(cè)定之后，測(cè)定的面筋指數(shù)在60%~90%之間，才能夠?qū)⑵渥鳛槊姘�粉使用，否則就不達(dá)標(biāo)。另外，制作饅頭所用的饅頭粉對(duì)面筋指數(shù)也要要求，只有通過(guò)面筋指數(shù)儀的把控，符合要求，這樣的面粉才能夠做出組織均勻細(xì)膩，起發(fā)性好，高徑比適中的饅頭。
    業(yè)內(nèi)人士應(yīng)該都知道，小麥面筋由不溶于水的麥膠蛋白質(zhì)以及麥谷蛋白質(zhì)所組成，可通過(guò)吸水的方式膨脹。而面粉品質(zhì)人員在進(jìn)行小麥粉質(zhì)參數(shù)檢測(cè)的過(guò)程中，可通過(guò)這一點(diǎn)，進(jìn)行面團(tuán)中淀粉等溶于水物質(zhì)的去除，最終通過(guò)面筋指數(shù)測(cè)定儀可稱重計(jì)算得到干面筋的含量以及面筋持水率等參數(shù)，這些數(shù)據(jù)對(duì)提升面粉品質(zhì)來(lái)說(shuō)至關(guān)重要！