目前蛋白質是如何檢測和添加三聚氰胺等物質入奶粉的原因？

目前主要有三種測量方法：凱氏定氮法、杜馬斯法、紅外法。

凱氏定氮法現在常常用來進行食品行業中蛋白質檢測，測量樣品中的總氮含量，然后依據氮含量來計算蛋白質含量，這是目前的標準方法。

凱氏定氮方法始于1883年，這種方法在操作上并不是一種非常理想的檢測方法，但目前仍在使用的原因在于尚未有另外一種檢測方法來代替這種方法。這種方法耗時，要花好幾個小時才能做一個樣品，而且用的化學試劑也是非常危險，需要用硫酸加熱到400度。

杜馬斯方法被認為是有顯著進步的一種方法，并取得了一些成功。本質上，它將樣品進行燃燒，測量釋放出來的氮，然后算出蛋白質含量。因為你正在燃燒這個樣品，你必須要處理在這個儀器里所有的燃燒物，這會引發一個保存問題，而且不能測量液體樣品和大的樣品量。樣品量越大，就會有越多的問題發生，這就迫使人們為了正確地操作儀器，而不得不檢測比他們希望檢測的更少的樣品量。

還有一種方法是紅外的方法，是一種表面測量方法。但紅外檢測方法的儀器需要經常校準，且校準需要大量的校準試劑，除此之外，還需大量清洗劑，而且易受到樣品其它成份的影響，因此在蛋白質測量時，人們只把它作為次要的方法來來考慮。以上幾種測量方法都不是直接測量真的蛋白質的方法。凱氏定氮法和杜馬斯方法都是測量總氮含量，根據總氮含量，通過換算，再轉化成蛋白質含量。實踐證明已經引起許多的問題。因為除蛋白質以外的含氮化合物，在凱氏定氮過程中，被同樣消化成，造成蛋白值虛高，我們統稱這些化合物為非蛋白氮。三聚氰胺即屬此類物質。目前對蛋白質含量的的檢測方法并不能識別出這些非法添加物。當你用這些辦法來測摻假的食品，這些方法卻無法告訴你這里已經沒有蛋白質了，但含氮量卻儀然很高。中國糧油儀器網 http://www.shuangblog.com/